因為本人在台灣從事了不算短時間的餐飲界

我想整理一下對台灣餐飲界的 一些想法  由其是關於法餐  因為是主觀意識 看看就好 不須和我較真

我認為法國餐飲在台灣有以下的困境:

台灣餐飲其實是小吃為主 是街頭的庶民飲食文化  很多人自豪台灣的小吃夜市  認為這是組成台灣文化的重要要素 不吝惜的和外國友人分享 我個人認為這動作與熱情沒甚麼不對   當然街頭小吃是最能呈現社會一般名眾的真實面貌  但若要站到國際舞台 我到覺得要停下腳步深思一下 說實在話台灣人認為自己家的食物味道最好  主觀上說沒問題 若要拿到和各國客觀的相比 那就有疑問  我覺得泰國菜也很棒 印度阿拉伯有悠久的歷史他們庶民小吃應該也很豐富呀  不可能只有台灣的小吃獨步全球吧  所以說若要拿各個國家的小吃比比 那評審又如判決呢 評審來自哪個國家對於食物的記憶也有分別吧

現實情況看來 國際上餐飲標準 餐呢不用說法國為主導 當然酒吧文化是以英美 由其是美國為主導  台灣每年都有很多人仰慕法國菜才來法國學藝的人不少  先不論刻板印象 或是盲目  或是評論到底學多少  但這些人學成回國  有沒有市場呢  依我個人這幾年看起來是很悲觀  就好像有人提出 年輕人不是沒人才 是沒舞台 我也想寫 學了法國菜的人也是沒舞台  學成回國幾乎做的是西餐 不可能專注在法餐   所謂西餐  不外乎自助餐 美國菜 英國菜 西班牙義大利等等都要會做  但內行人都知道法國菜的精髓遠比這些都要深澳 對於廚藝與傳統創新都更為執著 另外  台灣人為了要證明搆的上世界舞台 頻頻邀請米其林廚師來台開分店  能支撐多久那要看背後台灣金主口袋有多深 而不是真的證明台灣真的有越來越多人懂得吃法餐 

另外我對台灣有各式各樣的異國料理   來證明台灣是個國際化的餐飲國家也有疑問  因為大部分在台灣的異國料理都要改變成合乎台灣人的口味 不太可能忠實呈現原來的面貌  想一想 很多長居國外的人 到頭來還是喜歡吃家鄉菜 甚至無法回國就自力救濟在異國做起家鄉菜 所以台灣人的口味還是限定在台灣味  根本不國際化

法國菜和台灣相反是偏向餐廳菜 尤其米其林評鑑問世之後更把法國菜推向高峰  國際上的政商名流幾乎都要懂得吃法菜 這儼然是一種時尚一種象徵一種身分  法國是個古老保守且階級分明的西方國家 你幾乎不可能看到一位有身分地位的人在街頭吃飯  在法國一定的身分地位也就限制你在哪吃販用甚麼樣的消費  那在台灣可不一樣  你可以看到有錢人穿者拖鞋跑到夜市吃滷肉飯  完全沒有一定階級的分野

一般而言 一個國家的人民本身就會有口味問題 就算在法國中餐也是變得要迎合法國人的喜好

現在問題是在台灣有那們多年輕人到國外學法餐  那如何讓法餐能在台灣有市場

既然限定於口味問題 那麼法餐就是須讓外國人欣賞 有錢的老外大多是國際企業的老闆及高幹 想想 上海 東京 紐約 杜拜等等大都會 不也是法餐為高級餐飲的指標   那麼台北似乎越來越....不說了 總之 這條路是沒辦法

接下來 是台灣企業的大老闆 須帶領台灣飲食文化 不是只砸錢做硬體 及 聘請人員就好 他們的口味及眼界必須了解整各國際餐飲的喜好  才能帶領及塑造出國際應酬的餐飲場所 可惜台灣大老闆大不是做代工 往大陸跑 喜歡小吃 喜愛殺價  老實說中國小吃其實就能滿足他們  而到大餐廳消費 就只重視硬體能帶出來的面子 及華而不實的盤飾  還有服務人員的甜言蜜語 而非專業能力

另外須配合的就是美食達人  應該有正確的餐飲認知與嗅味覺  同樣也應該敏感於國際餐飲的趨勢  可惜這裡台灣也是乏善可陳

其實法國餐飲能到達世界舞台 背後的政客 商業人士 原有的權貴 所吹捧出來 他們以高乘的藝術認知來帶動法餐  裡頭當然還有固有的文化素養   塑造出來的氛圍加上法國人本身對於吃的堅持 以及米其林評鑑的問世  帶動廚師對於廚藝的精進與食物來源 調理方法 盤飾的要求 我覺得有點像是 搞藝術

所以台灣餐飲應該要有一些客觀 對飲食界有知識 對自我要求極高的美食達人 加上背後金主樂觀其成  慢慢推動一種正確的飲食環境  這樣台灣飲食業或者說是法餐學生才能有舞臺呀

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