ruby的法國心情寫真

法國菜的餐桌禮儀現在似乎構成西餐禮儀的要素

那麼真實的法國菜餐桌是甚麼樣呢 與台菜最大不同就是:一盤一盤上菜 並非一次全上 另外他們喜歡吃菜搭配飲料如酒之類的

現代的法國菜大致為 開胃小點(amuse bouche)  湯  前菜  主菜  乳酪 甜點 咖啡或茶  這幾道  通常晚上法國人吃得會比午餐來的正式  若到好的餐廳 點晚餐套餐 前菜可能不只一道    主菜前後可能搭配爽口的酒精類sorbet  做為清掉嘴巴的味道 才能繼續品嘗下一道菜  至於餐桌的擺飾   餐具的用法會是由外到內(通常刀子會搭配叉子 但叉子與湯匙就可能單獨出現) 左邊會有個小盤是為放麵包盤  上面的小刀就是奶油刀  杯子呢 最靠你的應是水杯  其他的就會是紅酒 白酒 香檳杯  紅酒可能會講究 波爾多或博跟地都有其獨特專用的酒杯  另外 餐廳餐桌上有時會有presentation plate  上面再擺個餐巾 你只需要在開始吃飯前記得把餐巾拿下來就行  酒的部分比較複雜 通常是主菜紅肉配紅酒 白酒搭配白肉 湯 前菜等 香檳可以做飯前酒 也可搭配甜點 看是brut ou demi-sec  飯前酒呢 他們通常會搭配long drink就是所謂雞尾酒 或是  特別的香料酒像ricard等  在加上amuse bouche 等一起吃  所以通常法國人晚餐 一開始會聊個一兩個鐘頭 邊聊邊喝飯前酒  然後約八九點吃飯 吃完了呢也就非常晚囉 我還記得很久以前來法 每天晚上撐著肚子睡覺真是苦不堪言 我平常在台灣也是很少吃消夜的人

澄清一些台灣人不清楚的觀念:

在法國 通常用餐時一定會有法國長棍麵包baguette 若到餐廳 侍者會幫忙切成片狀 或著是由廚師精心自製的麵包 更講究甚至連奶油都由自家做 非常特殊  就把麵包想成飯 所以請不要一開始 服務生上熱騰騰的麵包就開始吃了起來(除非真的很餓)  麵包是搭配每道菜的餐點 法國人吃東西東會配麵包吃一直配到乳酪才結束 而麵包通常吃一點點再搭配菜餚  通常很多不再續麵包 或是最多一次 當然有些食量大或是餐廳食物量真的太少才會續很多次  奶油呢 可搭配麵包 某些菜 某些乳酪

吃飯是有節奏 請不要太專心講話忘了吃飯 要不然等大家吃完 只剩你一個 就很尷尬  法國人很厲害 可以講話 吃飯 喝酒 還可以有一定的節奏吃完菜喝完搭配的酒 我之前做侍者時  就覺得法國人吃飯很有節奏 服務生可以抓的住客人多久吃完  他們必須評估多少時間向廚房下單 因為好的廚師很重視料理食物的時間 在客人吃完 等一點時間(也許試者須要更換或添補餐具或跟客人聊天)  菜也就熱騰騰的接上  這其實牽涉到廚房作業  

某些東西例如奶油 或是醬汁再追加時可能需要費用 因為好的餐廳 其實他們都是花工夫去做 學過法式料理的人就會知道 一道醬汁是精華所在  也是非常下工夫 花時間 花成本  所以請不要小看那一小小道醬汁以為那有甚麼還要加錢  還有就算追加麵包最好還是有節制  雖說一般而言不用錢 但在某些地方法國人是不貪小便宜  而且除非是一個套餐下來量真的太多 或者當天身體狀況不佳  或者東西真的難吃  通常法國人會視自己的狀況點菜並都會吃完  現在在法國一些中國餐廳有所謂自助式  但觀察可以發現 法國人還是一盤吃完在拿下一盤 通常桌上有好幾盤的幾乎是亞洲人  也常常剩很多的也是亞洲人

牛肉最好是三分至五分熟 法國牛肉好的我還吃到連鹽都不用加就很好吃 我不太了解為何台灣吃不到法國牛   跟關稅貿易有關吧 相較美澳紐牛  我覺得法國牛很不錯 不過最近因為大陸市場開放 台灣需要用很高的價位才能採買肉質較好的肉 對進貨商非常不合算 所以貨源減少或用次級品替代  羊肉呢 法國這裡很多都用小羊 吃起來嫩騷味又不重 建議熟度是七分 但也有人喜歡吃生一點  那在法國請不要跟法國侍者要xo醬或tabaco辣醬  因為那是美國的醬料  更重要尊重主廚餐點的搭配原則 高級餐廳有時你甚至看不到鹽及胡椒在桌上  是希望你接受主廚所要呈現的味道 當然啦 你也可請侍者幫你服務加鹽或胡椒  通常法國廚師在料理食物將之放到盤子上會考慮到客人食用或用刀叉的便利  例如你很少看到蝦子 一整隻 魚一整條 通常魚會做處理 把刺一根根挑掉  然後很多種魚都只吃菲力的部分  就算用手 也會附上檸檬水或紙巾  湯呢 不會非常燙 通常是直接就可以喝 你很少看到法國人在那吹湯  他們甚至夏天會推出冷湯

通常甜點 乳酪是吃完主菜後再做選擇  因為會是看客人吃完後當時的感覺 想要吃甜的甜點 還是 酸的 還是吃太飽都不需要

最後呢 侍者會再來問咖啡或茶  通常法國人會點espresso 黑咖啡 或茶 是不加奶的 但可加糖  他們覺得加奶的咖啡或茶是早餐或下午茶使用 另一方面 用完餐喝咖啡或茶也有洗去嘴巴菜味的作用  有的餐廳會用一點小點心巧克力來搭配咖啡茶

到這裡 也就可以發現 法國人吃飯是有在用腦筋 從餐桌的餐具擺設 餐具用法 酒的搭配   盤子裡食物的盤飾 所謂米其林餐廳 除了講究食物的搭配 做法的創新 醬汁的工夫 美的盤飾的追求 也考驗客人吃的方法 等腦力激盪 當然你也可以直接問侍者比較快

對了 我這裡很想寫 來法之前台灣曾經有消費者向消基會檢舉所謂的松露巧克力沒有含松露    我一直認為松露巧克力就像所謂的牛舌餅 你總不認為牛舌餅含有牛舌吧    松露巧克力是取其形狀 取其做法才稱之  一般消費者不懂就算了 消基會跟著人家無理取鬧這又算甚麼???