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來到歐洲後  我一直有個疑問

為何歐洲的牛奶不需要放冰箱  而且用紙包裝  而台灣的鮮奶總是要冰在冰箱

有人說因為歐洲是用保久乳  但我總覺得和台灣的保久乳不像  味道不像

而且我用過台灣保久乳試著用咖啡機打奶泡  阿 完全打不起來  而 之前在瑞士學校學習吧檯 就是用紙裝常溫牛奶   奶泡一樣打得好 

找了一些資料  才發現 

歐洲的牛奶是用  UHT高溫快速殺菌的方法  也就是將牛奶以138℃高溫殺菌2~4秒鐘。

而台灣用的是巴斯德殺菌法 

巴斯德殺菌法有兩種類型,一種是採用63℃加熱至少30分鐘的「低溫長時間殺菌 」,另一種則是常用的「高溫短時間殺菌」,加熱的溫度約為70℃,時間至少15秒。
加熱溫度的不同暗示了為什麼UHT處理的牛奶可以保存比較久:巴斯德殺菌法不能殺死所有細菌,頂多讓我們不犯胃痛,而UHT則消滅了一切微 生物。

巴斯德殺菌法處理的牛奶送達商店後,零售商通常給它們4~6天的保存期限,然而送達之前的加工和運送過程可能多達6天,所以經過巴斯德殺 菌法處理後,牛奶大約有兩個星期的保存期限。經過UHT處理的牛奶如果包裝適當的話,完全不需要存放在冰箱,維持未開封可以放在室溫六個 月。

歐洲大部份的牛奶就是UHT處理過的。那麼為什麼不是所有的牛奶都這樣製造呢? 有一個原因是UHT處理會破壞牛奶裡的部份維生素(不過並不多),也影響了一些蛋白質,使得牛奶不能用來製造乳酪。然而更重要的原因是 UHT處理的牛奶喝起來味道不一樣,UHT讓牛奶裡部份的糖類焦糖化,所以牛奶變甜了!

以上是指  直接母牛生產的新鮮牛奶 用不同的殺菌方法 而影響其保存期限與存放溫度 

不過 台灣的保久乳 有人說因為乳源的關係  很多是用奶粉還原而來  這個我目前沒查到資料  反倒是保久乳是有很多額外添加物  也許是因為這個 我奶泡才打不起來  味道跟歐洲也不一樣

至於乳源  我還記得之前跟有名的牛奶廠商合作 發現他們的供貨量很不穩 尤其是夏天  可以知道台灣乳源一直有短缺 

保久乳的營養成份參考~

不論是喝鮮乳或保久乳,主要吸收的營養成份在蛋白質與鈣質,不過注意看會發現光泉調味保久乳的原料~

主原料:100%生乳(品質符合CNS3055),寡糖,鈉米碳酸鈣,乳酸鈣
副原料:水,砂糖,果糖,麥芽糊精,海藻酸鈉,乳化劑

有許多添加物喔!主要是為了調味,讓大眾更喜歡喝,

董氏基金會調查發現,絕大部分市售奶粉都沒有清楚標示乳蛋白質、乳脂肪、乳糖和灰份等乳含量。更有知名廠商在原味奶粉中添加了過多麥芽糊精,一整罐奶粉中,就有四成是麥芽糊精。中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民表示,麥芽糊精是一種不甜的糖,雖然是合法添加物,但營養成分相當低,只提供熱量,因為沒有甜味,消費者往往越喝越胖。

市面上的鮮奶、保久乳及調味乳有什麼不一樣?喝什麼比較好?除了調味奶外,鮮奶及保久乳都由100%生乳製成,只是殺菌及加工方式不同,目前市售鮮奶的殺菌以超高溫 (UHT)及高溫短時間殺菌 (HTST)為主,超高溫殺菌使用殺菌溫度100℃以上,有較長的保存期限,但對於熱敏感的部分乳清蛋白質則會被破壞,而高溫短時間殺菌則殺菌溫度較低,約70℃左右,因此對蛋白質破壞較少,但保存期限較短。保久乳則是經過高溫殺菌處理與無菌包裝法並用,所以可以在室溫下保存,由於經過殺菌,牛奶顏色較深,風味也與鮮奶有差異。至於調味奶,只需含有50%乳成分,可添加其他添加物及風味物質,嚴格說來,只能說只有一半的牛奶。

 

雖說如此 但台灣的鮮奶就令人安心嗎 看以下的報導:

 

實踐大學食品營養與保健生計學系助理教授陳巧明指出 

濃郁的奶香味、濃稠的口感總被認為是優質鮮奶必備的條件,但事實上,奶香味和殺菌加工的方式大有關係。

同樣的生乳,經過超高溫滅菌(UHT)後,由於部份乳清蛋白被破壞,較易釋放奶香味,但是若採用溫度較低的殺菌加工法(LTLT或HTST),喝起來則偏原味。因此,「奶香味重」的牛奶並不代表「較純」

而香濃口感則來自牛奶當中的脂肪,通常滋味愈醇厚的牛奶,脂肪比例就愈高。
蘇和平指出,國內供乳的牛種大多是荷蘭牛,也就是常見黑白相間的乳牛,牠所生產的牛乳平均乳脂肪含量為3.8%,隨著氣候冷熱和環境因素而有不同,夏天通常略微降低,但廠商為求標準一致,往往生乳一到廠,就先將脂肪分離出來,加工過程中再加回乳汁中,一旦廠商過於強調牛奶的濃醇香,就可能添加過多脂肪,讓產品的乳脂肪高達4%以上,「我認為,這種加太多脂肪的根本不該叫做鮮奶,」蘇和平搖頭說。

除了少數在產品正面明顯標示「成分無調整」的產品之外,消費者只能從包裝側面尋找相關標示。

根據國家標準CNS3056針對鮮奶的規定:
高脂鮮乳:乳脂肪3.8%以上
全脂鮮乳:乳脂肪3.0~3.8%
中脂鮮乳:乳脂肪1.5~3.0%
低脂鮮乳:乳脂肪0.5~1.5%
脫脂鮮乳:乳脂肪為滿0.5%

市售強調「高優質」的鮮奶,有些已到達「高脂鮮乳」的標準,但由於不屬營養標示必須列出的項目,除非廠商主動標示,否則消費者無法辨認,爭相挑選「濃稠優質」牛奶的同時,卻也可能將過高的脂肪喝下肚。

甚至,有些喝來香醇的牛奶,其實並非鮮乳,而是「調味乳」,這類產品不是用100%生乳製成,有的甚至添加奶油或膠類添加物以增進濃稠口感,由於仍屬原味牛奶,因此容易被人忽略。

濃醇香的牛奶雖然有口感極佳的優點,但民眾購買之前,最好還是多看一眼產品標示,確定自己喝下的牛奶究竟是鮮乳或是調味乳。

機能性牛乳或營養強化乳也是市場上熱銷產品,加鈣、鐵、寡糖、植物固醇……等等,種類日新月異,更別提奶粉幾乎罐罐外加營養素,該怎麼選?

實踐大學陳巧明老師認為,廠商在乳品中添加的營養素,未必就是人體能快速吸收的形式,通常添加量也有限,究竟能達到多少營養強化的功效,實在很難保證。

她舉例,加鈣鮮奶當中使用的鈣多數是較便宜的碳酸鈣,但進入人體後吸收率不高,況且乳類本身就有充足的鈣,實在不需要額外再加。加鐵牛奶就更弔詭了,外加的「鐵」和牛奶本身的「鈣」彼此競爭抵銷,結果可能(鈣和鐵)兩敗俱傷,甚麼營養都拿不到。

 

 

另外 用紙包裝也有學問

UHT奶能夠長期貯存,要仰仗於各司其職的六層複合包裝,而復雜的紙包裝中,一共含有75%的紙漿、20%的塑料和5%的鋁箔。除了紙板起到基礎的穩定支撐功用,鋁箔有阻隔氧氣、光線和氣味的能力,特別是它的“遮光效果”,能夠減少維生素的分解損失,同時避免高溫讓牛奶變質,這可是玻璃瓶或塑膠瓶無法替代的。

 

 

 

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留言列表 (8)

發表留言
  • yaya
  • 哇! 好認真的整理, 回想了一下, 我喝來喝去最喜歡保久一兩星期內的全脂鮮乳 ^^
  • 謝謝

    ruby 於 2013/11/07 21:33 回覆

  • Brendan
  • 太多的添加物,感覺上就不太像是在喝鮮奶了~~
  • 是呀 沒錯

    ruby 於 2013/11/07 21:33 回覆

  • Belle's Lab
  • 感謝分享,學了不少呢!
  • 我才感謝你的光臨

    ruby 於 2013/11/07 21:34 回覆

  • City Cafe
  • 謝謝Ruby 這麼棒的分享,
    讓我們知道國外和台灣在運送過程中,
    牛奶處理的差異。

    PS:請問C.可以分享到FB上嘛?
  • 喔 可以呀 謝謝留言

    ruby 於 2013/11/07 21:35 回覆

  • Sandy Lee
  • 分享喔 寫的好清楚
    除了捐血之外在也不會喝保久乳了吧。
    連去外面買咖啡店家用的牛奶,也都會仔細關察看過( ̄∇ ̄)
    不過看完是可以試試國外保久乳的感覺!!
    台灣本來就缺乳啊!!
    咖啡店面對買一送一時的用乳量,在夏天完全缺慘了!不知道自己喝的是保久還是鮮奶╮(╯_╰)╭
  • aglaura
  • 錯了吧...台灣都是 UHT 喔...
  • MILK
  • 謝謝分享耶!